Cuando hablamos de grasas, es importante entender que existen varios tipos de grasas y todas tienen una interacción distinta con nuestra genética y nuestro organismo.
En esta breve columna intentaré mostrar los distintos tipos de grasas y ayudar a elegir la más conveniente para estar saludable desde la genética hacia afuera.
La constitución genética determina la respuesta a la ingesta de determinados nutrientes. Así, la genómica nutricional o nutrigenómica, pretende contestar preguntas como: ¿por qué algunas personas que consumen muchas grasas no padecen enfermedad cardiovascular?, o ¿por qué hay personas que no consumen muchas grasas, pero tienen niveles altos de colesterol?
La respuesta a estas interrogantes probablemente se encuentre en la calidad y cantidad de enzimas y proteínas que intervienen en el metabolismo de las grasas, que se encuentra determinada genéticamente en cada individuo. En personas con mutaciones en los genes, la dieta puede mejorar o empeorar condiciones preexistentes o actuar como desencadenante de enfermedad.
Grasas NO Saludables
-Grasas saturadas. La grasas saturadas son grasas en que todas las moléculas que la forman, están “saturadas” de átomos de Hidrógeno. Ellas están formadas por un tipo de enlace químico que dificulta que esta grasa sea líquida a temperatura ambiente y favorece que acumule gran cantidad de energía en un pequeñísimo espacio. Es por esto que la mantequilla y la grasa de la carne, junto con otras grasas saturadas, las encontramos sólidas en nuestras despensas, a diferencia de los aceites que son grasas insaturadas que los encontramos líquidas.
De esta misma manera en nuestra sangre, las grasas saturadas van a estar menos líquidas y van a estar más disponibles para formar agregados y una especie de pegamento molecular el cual (en muy resumidas cuentas) puede quedarse adherido a las arterias y generar un taponamiento al largo plazo. La evidencia de que la grasa saturada predispone a sobrepeso e insulinorresistencia, estado inflamatorio crónico, riesgo vascular, diabetes tipo 2 y ciertos cánceres, es abrumadora, por lo que debemos evitar su consumo lo más posible.
-Ácidos grasos trans y nutrigenética. Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos de consumo masivo. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal líquido, para la fabricación de margarina, la cual muchas veces es confundida como alimento saludable. Ahora ya sabemos que no lo es. Los Ácidos grasos trans inducen cambios en la fluidez de la membrana de nuestras células, lo que puede alterar los receptores que permiten retirar de la sangre los ácidos grasos saturados que están circulando ocasionando daño y taponando arterias.
Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de colesterol “malo” (LDL) en la sangre sino que disminuye el colesterol “bueno” (HDL,) provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas hidrogenadas se utilizan en comidas rápidas, productos comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos, los cuales también debemos evitar.
Grasas Saludables
Durante muchos años se consideró saludable la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) a modo general, sin distinguir entre omega-3 y omega-6. Estos son las grasas conocidas como grasas saludables. Provienen principalmente de pescados, frutos secos, y algunos aceites vegetales. No obstante, los omega-3 y omega-6 son funcional y metabólicamente diferentes y provocan efectos fisiológicos opuestos.
Los omega-6, por sí solos, pueden contribuir a la formación de trombos, ateroma, desordenes alérgicos e inflamatorios. Los omega- 3 tienen el comportamiento contrario, especialmente los de cadena larga (como el ácido eicosapentaenoico, EPA, y el ácido docosahexaenoico, DHA), con efectos claramente beneficiosos y ampliamente demostrados. El exceso de omega-6 sobre omega-3 desplaza el equilibrio oxidativo de la célula y provoca alteraciones en la expresión de importantes proteínas reguladoras y como consecuencia, desórdenes que contribuyen al desencadenamiento de enfermedades tumorales, cardiovasculares, inflamatorias, autoinmunes y neurodegenerativas.
Ya que es imposible consumir sólo ácidos omega-3, se busca una relación omega- 6/omega-3 idealmente inferior a 4.
La nutrigenómica está aportando el conocimiento necesario para comprender la incidencia de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de nuestra dieta en la expresión génica de proteínas reguladoras del ciclo celular, de la respuesta inmune y de la neurotransmisión. El concepto de nutrigenética está en la punta de la revolución médica del nuevo milenio aportando con datos y casos reales a la salud de la población.
Las grasas monoinsaturadas se consideran saludables y se encuentran en la palta, aceitunas, maní y nueces, así como en aceites de oliva, maní y canola.
Las variantes genéticas en dos genes ADIPOQ y PPARG han sido asociadas a bajo peso corporal en individuos cuando más del 13% de sus calorías provienen de grasas monoinsaturadas. Por ejemplo, esto sería lo equivalente a una dieta de 1.800 calorías en donde se consume aproximadamente una a dos cucharadas de aceite de oliva y un cuarto de taza de nueces diaria como parte de la ingesta calórica total.
Las grasas poliinsaturadas se consideran beneficiosas para el organismo y son importantes tanto en la función cerebral, y cardíaca como en el crecimiento y el desarrollo. Dos tipos de grasas poliinsaturadas son Omega 3 y Omega 6.
Entre las fuentes de grasas Omega 6 se encuentran los siguientes alimentos: maíz, semilla de algodón, soya y aceite de girasol, así como los aderezos para ensalada y mayonesa hecha a base de este tipo de aceites. Entre las fuentes de Omega 3 se encuentran los siguientes: pescado y mariscos, linaza, aceite de canola, nueces y verduras de hojas verdes.
En un estudio realizado con mujeres se demostró que mujeres que son portadoras de una variante genética del gen PPARG, tienden a tener un peso corporal bajo cuando consumen más grasas poliinsaturadas que grasas saturadas.
Interacción gen-nutriente: ácidos grasos de la dieta y gen “PPAR”
Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 de la dieta disminuyen la acumulación de triglicéridos en el músculo esquelético y en el páncreas mejorando la insulinosensibilidad entre muchas otras cosas saludables. “Apenas 2-5 g/día de ácidos grasos omega-3 disminuye el riesgo de muerte por infarto de miocardio significativamente”.
Estos efectos protectores son demasiado rápidos para ser determinados sólo por la mayor fluidez de las membranas celulares, por lo que se piensa que mediante la regulación de la expresión genética conferida por estos nutrientes, se obtiene la impactante reducción de la Insulino resistencia y las enfermedades asociadas, siendo una de las principales evidencias que demuestran la interacción nutriente-genética, hasta ahora demostradas.
Los ácidos grasos poli-insaturados regulan directamente la expresión del ADN por medio de su unión directa a él.
Como conclusión, podemos señalar que los ácidos grasos saludables deben ser consumidos abundantemente en la dieta de manera de mejorar la expresión génica de nuestras células y otorgar un beneficio de salud desde adentro hacia afuera, desde lo invisible a lo visible. La nutrigenómica va a aportar con conocimiento de por qué y cómo se realizan estos beneficios, con lo cual podremos desarrollar nuevos alimentos funcionales, más saludables y que aporten con los déficit de nutrientes saludables, que por causa de la alimentación moderna, no podemos incluir en la dieta y afectan nuestra esperanza y calidad de vida.
Sebastian Salinas C.
Bioquímico
Gerente Científico y de Desarrollo
Origen
REF:
1.- PALANCA, V.; RODRIGUEZ, E.; SENORANS, J. y REGLERO, G.. Bases científicas para el desarrollo de productos cárnicos funcionales con actividad biológica combinada. Nutr. Hosp. [online]. 2006, vol.21, n.2 [citado 2012-08-17], pp. 199-202 . Disponible en: <http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000200011&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0212-1611.
2.- PISABARRO, Raúl. Nutrigenética y nutrigenómica: la revolución sanitaria del nuevo milenio: Implicancias clínicas en síndrome metabólico y diabetes tipo 2. Rev. Méd. Urug. [online]. 2006, vol.22, n.2 [citado 2012-08-17], pp. 100-107 . Disponible en: <http://www.scielo.edu.uy/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0303-32952006000200005&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0303-3295.
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